Voedselverspilling verminderen doen we niet alleen
Food Waste beslaat een heel spectrum aan afvalstromen en gaat verder dan het afval dat door ISS in de keuken geproduceerd wordt. “In het gebouw van Ethias Luik werken ongeveer 800 mensen, maar niet iedereen consumeert een maaltijd in ons restaurant”, stelt ISS-chef Nicolas Duhot vast. “Dat betekent dat er ook andere etensresten, bijvoorbeeld uit de lunchbox, in onze afvalstromen terechtkomen.” En dat is dus afval waar ISS geen rechtstreekse invloed op heeft. Toch zijn we ervan overtuigd dat we, onrechtstreeks, impact kunnen hebben.
Sensibilisering en communicatie zijn daarbij van cruciaal belang. Enerzijds moeten we de consumenten tonen welke inspanningen wij vanuit Food Services van achter de toonbank leveren voor het milieu, maar anderzijds willen we hen aanmoedigen om ook zelf een steentje bij te dragen.
“Twee keer per jaar doen we een grote sensibiliseringscampagne rond duurzaamheid binnen onze Food Services. Zo hebben we bijvoorbeeld transparante vuilnisbakken geïntroduceerd om de aandacht van de consument te vestigen op het correct scheiden van afval”, legt Nicolas Duhot, ISS-chef bij Ethias Luik, uit.
En die sensibilisering beperkt zich niet tot initiatieven die binnen de vier muren van het bedrijf genomen worden. We reiken de consumenten regelmatig tips en tricks aan om ook thuis bewuste en duurzame keuzes te maken. Hiervoor krijgen de ISS-keukens ondersteuning van experts die campagnes uitwerken en sensibiliseringsmateriaal ter beschikking stellen.
Wegen is weten
Alle ISS-keukens wegen dagelijks hun keukenafval en rapporteren dit in een geïntegreerde software die de data vervolgens analyseert. Elke chef krijgt eenvoudig toegang tot dashboards en kan zo concrete initiatieven ontwikkelen om afval te verminderen. Al plaatst Nicolas Duhot, chef bij Ethias Luik, dat ook in perspectief: “Cijfers zeggen niet alles. Als iemand twee hele appels in de vuilnisbak gooit, heeft dat direct een relatief grote impact op het gewicht van de afvalstroom.”
Maar in vele gevallen zijn de data wel erg waardevol. Als we veel plate waste vaststellen, dan kan het interessant zijn om bijvoorbeeld de portiegrootte te herzien. “Bij Ethias willen we daarom in het voorjaar van 2024 experimenteren met het aanbieden van een kleinere portie, naast de normale portie. We zetten daardoor niet enkel in op het verminderen van afval, we sensibiliseren ook onze medewerkers rond voedselverspilling”, aldus Benjamin Nihoul.
Verdere digitalisatie
ISS zet sterk in op de verdere digitalisatie binnen Food Services, omdat dit een reële impact heeft op de duurzaamheid van onze bedrijfsvoering en die van onze klanten. Zo wordt er bijvoorbeeld volop geëxperimenteerd met sensortechnologie om vast te leggen hoeveel mensen er eten in het restaurant. Het bijhouden van deze patronen helpt ons echt om verspilling te minimaliseren.
Reduce, reuse, recycle
Afval verminderen is onze prioriteit nummer één. Dankzij onze eigen menu management tool – die gevoed wordt door technische fiches die worden opgemaakt door onze experts – worden de porties en de bijhorende benodigde ingrediënten automatisch correct berekend.
Maar wie realistisch is, weet dat het haast onmogelijk is om afval in keukens volledig te vermijden. Voor het afval dat we niet kunnen vermijden, zijn er voldoende creatieve en duurzame manieren om afval slim te hergebruiken. Ion Indrasti, ISS-chef bij Ethias Hasselt, legt uit: “Composteerbaar keukenafval en etensresten gooien wij in de compostbak, en die compost gebruiken we dan in onze moestuin. Dat levert ons heerlijke, verse ingrediënten op die de kwaliteit van de maaltijden verbeteren.”
Duurzaamheid in de keuken beperkt zich niet tot Food Waste
Een andere belangrijke afvalstroom binnen een keuken, zijn de verpakkingen. Take Away-artikelen winnen terrein, maar daarmee neemt ook het verpakkingsafval toe. We selecteren daarvoor steeds duurzamere opties die beter recycleerbaar zijn.
Bij Ethias werden er al tal van initiatieven genomen om verpakkingsmateriaal te minimaliseren. Alle maaltijden worden op een bord geserveerd, en voor het Take Away-aanbod worden alle pistes bekeken om ook op dat vlak verpakking maximaal te vermijden. Zo werd in de vestiging in Luik recent de herbruikbare soepbeker geïntroduceerd. “Consumenten van ons restaurant konden aan een zeer democratische prijs een herbruikbare soepbeker kopen. Tijdens de European Week of Waste Reduction kreeg de consument de soep gratis als hij zijn herbruikbare beker aanbood.”
Benjamin Nihoul voegt er nog aan toe: “Aangezien de actie een succes was, zullen we samen met ISS ook voor de andere Take Away-maaltijden herbruikbare alternatieven overwegen, zoals een Salad Bowl.”
En ook daar stopt het nog niet. “Wij kunnen op ISS rekenen om ons advies te geven over duurzame keuzes. Zo zijn we volop bezig met het inrichten van een nieuw gebouw, waar we resoluut voor meer groen kiezen. Daar hoort bijvoorbeeld een serre bij, waar we verse ingrediënten kunnen telen die in de keuken gebruikt zullen worden”, aldus Benjamin.
Ethias ontving voor de keuken in Luik, die wordt uitgebaat door ISS, het label Green Deal ‘Cantine durable’. Daarmee worden de inspanningen voor duurzame Food Services door een onafhankelijke instantie erkend. Je kan er meer over lezen in ons artikel 'Duurzame Food Services voor een groenere toekomst: label ‘Green Deal Cantines Durables’.
