MENSCHEN

Nachhaltige Küche

Seit einigen Jahren entwickelt eine Gruppe von Köchinnen und Köchen bei ISS gesundes, leckeres und nachhaltiges Essen für Kantinen rund um den Globus. Einer dieser Köche ist Henrik Seierø, dessen nachhaltige Mahlzeiten Portion für Portion zur Gesundheit der Menschen – und der Umwelt – beitragen.

DK People - Henrik Seierø
Vor sechs Monaten führte ISS Küchenchef Henrik Seierø bei der Kantine, die er in Kopenhagen leitet, Vegan Tuesdays ein. Die Kantine versorgt 200 Menschen aus sieben verschiedenen Unternehmen. Ein schwieriges Publikum, wenn man bedenkt, dass nur 15 % der Dänen sich vegetarisch oder vegan ernähren und 60 % täglich Fleisch essen. 

„Der Gedanke dahinter ist, an einem Tag der Woche den Fokus auf gesundes und nachhaltiges Essen zu legen“, erläutert Henrik. „Das kostet etwas Mühe. Serviert man 40 Kilo Fleisch, essen das alle. Aber nicht alle mögen Pastinaken. Die Lösung ist, die Leute über bekannte und beliebte Gerichte an solche Lebensmittel heranzuführen. Ich mache zum Beispiel eine komplett vegane Pizza. Sie kommt gut an, denn sie ist den Leuten vertraut und sieht auch noch toll aus. Nach dem ersten leckeren Bissen sind sie für gewöhnlich überzeugt.“  

Bei Vegan Tuesdays geht es nicht um Veganismus. Es geht darum, neue Perspektiven zu eröffnen, sich gesünder zu ernähren und unser Essen mit einem grösseren Umweltbewusstsein zu wählen. Das Tolle ist, sie waren sowohl bei den Angestellten als auch bei den Führungskräften ein grosser Erfolg.  

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Gut fürs Budget und für die Umwelt

Henrik arbeitet auch viel ausserhalb der Küche. Er spricht mit den Leuten, erläutert Kunden Einsparungen und ökologische Vorteile und begeistert andere mit seiner Leidenschaft. Er stellt sogar seine Speisekarten auf den Kopf. Wenn er einen Hamburger serviert, wird zuerst das Gemüse genannt – das Fleisch kommt ganz zum Schluss.   

Henriks Leidenschaft gilt neben der Gesundheit genauso sehr der Umwelt. Man braucht sieben Kilo Getreide, um ein Kilo Rindfleisch zu produzieren. Das macht Gemüse zu einem deutlich nachhaltigeren Lebensmittel. Auch Lebensmittelverschwendung ist ein wichtiges Problem – sowohl für Henrik als auch für seine Kunden. 

„Allein in Dänemark werfen wir jedes Jahr 700'000 Tonnen Lebensmittel weg. Das ist schlecht für die Umwelt und sehr teuer für meine Kunden. Wenn ich die Lebensmittelabfälle in meiner Kantine um 40 % reduzieren kann, profitiert davon die Umwelt und auch der Gelbeutel meiner Kunden“, erklärt Henrik. 

Viele kleine Änderungen haben Grosses bewirkt. Henriks Köche verwenden das ganze Gemüse (sogar die Schale) und garen es oft langsam in einem warmen Backofen, um den Energieverbrauch zu reduzieren. Die meisten Lebensmittel, die sie in der Küche verarbeiten, stammen aus lokalem Anbau, was die Transportkosten und CO2-Emissionen senkt. Henrik arbeitet sogar an einer vollständig biologisch abbaubaren Box aus Baumwolle für Essen zum Mitnehmen. 

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„Bei ISS hast Du die Freiheit, Deine Ambitionen in die Tat umzusetzen.“

Henrik Seierø, Küchenchef bei ISS Dänemark
Nach dem Erfolg der Vegan Tuesdays schmiedet Henrik bereits grössere Pläne. „Ich habe sehr grosse Ambitionen. Ich will die Welt verändern. Ich möchte den Menschen vor Augen führen, dass die Art und Weise, wie wir aktuell Lebensmittel produzieren und konsumieren, unserer Umwelt schadet. Und dass wir alle durch bewusste Entscheidungen etwas daran ändern können.“ 

Henriks Arbeit in diesem Bereich beschränkt sich nicht nur auf ISS. So ist er beispielsweise Vorstandsmitglied bei REFOOD Label, einer Zertifizierungs- und Beratungsorganisation, die Unternehmen dabei unterstützt, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und das Recycling auszubauen. Diese Arbeit ist Henriks Leidenschaft – und wird von ISS voll und ganz unterstützt. 

„Bei ISS hast du die Freiheit, deine Ambitionen in die Tat umzusetzen. Wenn du eine Idee hast, kannst du sie präsentieren. Wenn sie gut ist, bekommst du Unterstützung. Ich finde es toll, von einem grossen Unternehmen unterstützt zu werden. So habe ich die Möglichkeit, Entscheidungen zu treffen und wirklich etwas zu bewegen.“ 

 

Über Henrik  

Seit Beginn seiner Laufbahn als Koch 1997 hat Henrik Seierø für einige der renommiertesten Restaurants Dänemarks gearbeitet, Kantinen für bis zu 1'500 Menschen täglich geleitet und sein eigenes Catering-Unternehmen mit Fokus auf gesundes und nährstoffreiches Essen gegründet.  

Zu Henriks vielen Errungenschaften zählt der Gewinn des ISS Health, Safety & Environment Award 2018 sowie die Auszeichnung mit einem ISS Apple Award im Jahr 2015 für sein Engagement für Diversität. Ausserdem wurde er zum Vorstandsmitglied des REFOOD-Markenverbands gewählt. 

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