Outsourcing af kantinen - hvad får du for pengene?

Vi har bedt Maja Volquards Hesselholt, Direktør for FOOD i ISS Danmark, og Jens-Peter Sørensen, Pricing Manager for FOOD i ISS Danmark, fortælle om de gevinster, du kan høste ved at udlicitere kantinedriften til en professionel samarbejdspartner.

Lad os for god ordens skyld slå fast med det samme, at outsourcing af kantinen ikke nødvendigvis er billigere end at drive jeres egen kantine. Det afhænger af en række variabler som antallet af gæster og ambitionsniveauet for kantinen (link to Ved du hvad jeres kantineordning koster). Professionelle aktørers indkøbsaftaler betyder dog ofte lavere priser på madvarer, så du kan få et bedre produkt inden for den samme ramme. Du vil desuden kunne hente stordriftsfordele ved at trække på indkøbs- og logistiksystemer, der er sat op til at drive kantinedrift. Derfor er det muligt at gøre driften mere fleksibel ved at tilpasse omkostningerne til at justere op eller ned efter behov.

“Det kan for eksempel være, hvis kantinen får større aktivitet ved et internt arrangement og dermed skal udvide sin drift, eller i situationer, hvor man pludselig kun har halvdelen af medarbejderne i huset og dermed skal bespise det halve antal af, hvad man plejer,” forklarer Pricing Manager for FOOD Jens-Peter Sørensen.

Det kan være svært for den enkelte køkkenchef at skalere sine ressourcer efter op- og nedgang i antal spisende gæster. Her har ISS nogle helt andre forudsætninger i kraft af sin størrelse og erfaringer fra restaurationsbranchen.

“Jeg har oplevet køkkenchefer, som siger, at det er svært at forudsige, når de ikke ved, om der kommer 100 eller 50 medarbejdere i kantinen. Men hvis du stod i en restaurant, ved du typisk heller ikke, om der kommer mange gæster eller slet ingen,” fortæller Jens-Peter Sørensen og fortsætter:

“Du kan aldrig komme udenom de faste omkostninger ved at drive et køkken med personale, men vi kan bedre sikre, at omkostningerne er variable, fordi vi har en helt anden størrelse og erfaring, end køkkenchefen selv har.”

Hvis jeres virksomhed driver en enkelt eller et par forskellige kantiner, vil indblikket i kantinedrift og jeres mulighed for sparring begrænse sig til rammerne af de enkelte kantiner.

“Hos ISS driver vi 244 kantiner bare i Danmark og kan derfor optimere processerne for driften ved at lave ændringer, som er baseret på evidens. Med andre ord ved vi, hvilke parametre vi kan skrue på for at effektivisere kantinen,” siger Direktør for FOOD Maja Volquards Hesselholt.

Udover effektivisering tilbyder professionelle kantineleverandører typisk en pakkeløsning, der indebærer compliance i forhold til fødevaresikkerhed og den nyeste viden inden for tilbagetrækning af varer samt både faglige og økonomiske uddannelsesforløb i forbindelse med virksomhedsoverdragelse af kantinemedarbejdere (link to Sig farvel til kantinemutter og behold hende). Ifølge Maja Volquards Hesselholt kan ISS desuden bidrage til et sikkert arbejdsmiljø for kantinepersonalet.

“Arbejdsulykker fylder utrolig meget i en virksomheds hverdag. Som specialist ved vi, at vi nedsætter risikoen for faldskader med skridsikre sko og ved at sætte fokus på risikoen med videoer, der er henvendt direkte til køkkenerne. Vi har obligatoriske skærehandsker, og vi arbejder hele tiden med at bringe viden til bordet omkring arbejdsulykker i et cateringmiljø.”

Hvis jeres in-house kantineordning er drevet af en enkelt medarbejder, som går alene det meste af dagen, kan det være en svær opgave løbende at udvikle kantinen. Ved udlicitering af driften får køkkenchefen mulighed for at trække på et stort netværk af faglige kollegaer samt en udviklingsafdeling med mad- og kantinespecialister, som udvikler nye smage, serviceoplevelser og ikke mindst stemningen i kantinerne.

“Afdelingens fokus på hele tiden at udvikle madoplevelsen gør det muligt at tilpasse kantinedriften, så kundens medarbejdere får serveret de bedste varer, der er i sæson,” siger Maja Volquards Hesselholt og uddyber:

“Dertil har vi en agenda om at løfte tilfredsheden for brugerne (link to Skab en bedre brugeroplevelse i kantinen) ved at styrke serviceoplevelsen og flowet i kantinen. For eksempel hvis sundhed er et fokusområde på en arbejdsplads, kan vi bruge nudging mod de sunde varer ved at lade grøntsagerne stå først.” 

At drive en kantine handler altså ikke bare om at give medarbejderne mulighed for at gå ned og få et måltid mad. Der ligger meget arbejde i at skabe den rigtige stemning i en kantine. Derfor samarbejder ISS med arkitekter, designere og andre eksperter i arbejdsplads- og servicedesign (link to FM Sådan optimerer du forretningen gennem workspace. og servicedesign).

“Typisk er køkkencheferne bedst til at lave mad, men service og stemning er ikke nødvendigvis deres stærke side. Derfor er det vigtigt, at der står en organisation bag og støtter dem,” forklarer Maja Volquards Hesselholt og fortsætter: 

“Vi kommer med friske øjne og gør kantinen til arbejdspladsens mødested gennem koncepter, der er tilpasset virksomhedens situation, og vi udvikler det i samarbejde med designspecialister og køkkenchefen, der kender brugernes dagligdag. Det kan være alt fra den plantebaserede rejse med fokus på sundhed og CO2-reduktion, som er ekstremt efterspurgt, til noget af det, der fylder meget i fremtidens kantine (link to COVID-19 har accelereret fremtidens kantine); nemlig ‘less is more’, hvor vi skruer ned for udvalget og op for kvaliteten.”

Hvis du vil vide, om outsourcing af kantinen er en god løsning for din arbejdsplads, kan du kontakte os eller bruge vores tjekliste (link to LP for catering tjekliste) til at få overblik over, om outsourcing giver mening for jer.