Data, joka taklaa ruokahävikin

Lounaalla vatsa täyttyy ennen kuin lautanen on tyhjä, joten aterian jämät joutavat biojäteastiaan. Lautaselta jätteeksi kaavittu ruoka on osa ruokahävikkiä, jota syntyy päivittäin ympäri maailmaa ravintoloissa, kotitalouksissa ja teollisuudessa. Ruokahävikki on myös ISS:n ravintoloiden haaste, jota pyritään taklaamaan monin keinoin. 

Hankinta-, varastointi- ja valmistusprosessit näyttelevät isoa roolia taistelussa ruokahävikkiä vastaan. Valmiin ruuan ylijäämää vähennetään nykyisin valmistamalla ruokaa erinä kysynnän mukaan, sekä käyttämällä tarvittaessa esivalmisteltuja tuotteita. Näin keittiö voi vastata kysynnän vaihteluihin nopeammin, kun kaikkea ei valmisteta alusta asti. Lisäksi keittiön tuotanto- ja varastohävikki on paremmin hallittavissa, kun jalostettavia raaka-aineita on määrällisesti vähemmän.

Seuraava askel ruokahävikin minimoimisessa on uudenlaisen teknologian valjastaminen ISS:n ravintoloiden käyttöön. Tavoitteen saavuttaminen mielessä ISS osallistui DNA:n IoT Next Level -kilpailuun yhteistyössä Snellman Pron kanssa. 

Yhteistyöllä haastetta ratkomaan

Miten älykkään datan tuominen tuotanto- ja toimitusprosessiin voisi auttaa vähentämään ruokahävikkiä? Tätä mietti ammattikeittiöille tuote- ja palveluratkaisuja tarjoava Snellman Pro. Se valikoitui mukaan DNA:n järjestämään IoT Next Level -kilpailuun kahden muun suomalaisyrityksen ohella. Kumppaniksi kilpailuun Snellman Pro pyysi ISS:n.

IoT Next Level -kilpailun seuraavassa vaiheessa haaste heitettiin ohjelmistoyrityksille. Avoimessa kilpailussa haettiin Snellman Pron ja ISS:n kumppaniksi IoT-huippuosaajaa, joka kehittäisi sovelluksen ammattikeittiöiden käyttöön. Haasteen voitti turkulainen analytiikkaosaaja Fidera. Yritys tarjosi kokonaisratkaisua, joka analysoi työtehoa ja hävikkiä mittaavaa dataa. 

Data keittiöiden haltuun

Nyt kehitteillä on sovellus, jolla haetaan kahta asiaa: miten hävikkiä pitää mitata ISS:n omissa prosesseissa, jotta se saadaan näkyväksi ja minimoitua, sekä mikä olisi Snellmanin tuotteiden sopiva jalostusaste, jotta hävikkiä syntyisi mahdollisimman vähän. Raaka-aineiden jalostusasteen lisääminen tietyissä tuotteissa taas saattaa vähentää energian käyttöä ja sitä kautta ympäristön kuormittamista.

Syksyllä 2018 sovellus on siirtynyt ideointivaiheesta kehittämisvaiheeseen, jossa tutkitaan parhaita tapoja saada oikea data käyttöön tuotannonohjausjärjestelmästä, kirjata hävikkiä oikein ja seurata asiakasvirtoja. Sovellusta pilotoidaan oikeassa ympäristössä ISS:n ravintoloiden keittiöissä, joissa on hävikin ja kustannusten näkökulmasta katsoen runsaasti potentiaalisia mittapisteitä. Tavoitteena on luoda järjestelmä, jolla voidaan yhdistää keittiöiden ja ravintoloiden mittapisteistä saatava data ja paikallistaa myös kustannuksia aiheuttavia tekijöitä, jotka ovat tähän asti pysytelleet piilossa. Keittiöt ja ravintolapäälliköt saavat näin aikanaan käyttöönsä sovelluksen, joka laskee automaattisesti ravintolan keskimääräisen annoshinnan raaka-ainekustannusten ja hävikin pohjalta. Näin hävikin vähentämiselle voidaan myös määritellä selkeät tavoitteet ja mitata niiden toteutumista.

Lue myös: Naatit ja kannat syyniin – Hävikkiprojektissa punnitaan ympäristöystävällisyyttä